En cuisine, le chef Tim est le maître du feu. Son frère Ben est, quant à lui, la tête pensante qui entretient la flamme. Avec Inge — l’épouse de Tim —, ils sont aux commandes du restaurant Boury à Roulers, officiellement le meilleur restaurant de notre pays. Le Restaurant Boury a récolté pas moins de trois étoiles au Michelin ainsi qu’une cote de 19 sur 20 au Gault & Millau. Comment les frères Boury préservent-ils ces étoiles ? Qu’est-ce qui les unit, au-delà de leur fratrie ? Nous leur avons posé la question.
Nous arrivons à l’aube à Roulers, devant une élégante villa datant de 1950. C’est là qu’est niché le meilleur restaurant du pays. De toute évidence, nous ne sommes pas seuls. Huit heures sonnent à peine à l’horloge que c’est déjà l’effervescence en cuisine. « Le premier collaborateur est déjà là depuis 4 heures », nous confiera-t-on plus tard. Après avoir dégusté la toute première tasse de café de la journée et avant le coup de feu du service de midi, les frères Tim et Ben Boury nous accordent un entretien.
Tim, vous aviez à peine quatorze ans lorsque vous êtes entré en internat à l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde. Pourquoi ce choix ?
Tim Boury : « J’étais déjà passionné par tout ce qui touchait au goût et à la gourmandise. J’adorais passer mon temps libre en cuisine. Tester, essayer. Recommencer sans cesse. Chez ma grand-mère, j’étais toujours le premier à mettre la main à la pâte. Enfant, je voulais être boulanger. Mais mes parents me trouvaient trop jeune pour m’orienter vers un choix aussi spécifique. Ils m’ont donc inscrit à la formation de cuisinier à Ter Duinen. En tant que cuisinier, il était encore possible de se tourner vers la boulangerie ou la boucherie. L’inverse était plus compliqué. J’étais effectivement à l’internat dès la troisième secondaire. Cinq jours loin de la maison, c’était vraiment intense pour un adolescent. Mais avec le recul, ce fut une période formidable. Du matin au soir, j’étais entouré d’amis partageant la même passion culinaire. J’y ai vécu des moments inoubliables. »
Vous en souvenez-vous encore en tant que frère, Ben ?
Ben Boury : « J’ai trois ans de moins que Tim. J’avais onze ans à l’époque. Nous partagions la même chambre à la maison. Du jour au lendemain, son lit est resté vide quatre soirs par semaine. Tim rentrait à la maison le week-end, mais partait aussitôt cuisiner dans les restaurants du coin. Il était constamment occupé. Cette passion n’a fait que se renforcer au fil des ans. Tout comme son perfectionnisme. Tim me manquait beaucoup. Enfants, nous étions souvent ensemble. Construire des cabanes, jouer au ping-pong, partir à vélo, etc. Mais parfois, ça pouvait aussi dégénérer. Je me souviens d’une partie de jeu vidéo qui s’est terminée par un saignement de nez. En fin de compte, nous n’avons pas tellement changé. Nous voulons toujours être les meilleurs. La seule chose, c’est qu’aujourd’hui on ne se bat plus, on œuvre ensemble. »
Tim, après vos études, vous avez intégré le restaurant étoilé « Comme Chez Soi » à Bruxelles. Quel souvenir gardez-vous de cette période ?
Tim Boury : « J’avais dix-huit ans et c’est là que j’ai fait mon stage de fin d’études. J’avais fait le choix, à l’époque, de ne pas poursuivre une spécialisation à l’école, mais d’apprendre directement sur le terrain. J’étais convaincu que c’était la meilleure façon de progresser. J’ai effectivement eu la chance de pouvoir commencer au “Comme Chez Soi” et de rejoindre une brigade de quatorze cuisiniers. J’ai été très bien accueilli. Les circonstances m’ont permis de gravir les échelons rapidement. Un cuisinier est parti et j’ai pu occuper son poste. Un an et demi plus tard, je me retrouvais aux fourneaux aux côtés de Pierre Wynants. J’étais préposé aux sauces et responsable du rôti et de la préparation des volailles et des viandes. Le poste le plus élevé en cuisine à l’époque. J’avais tout juste vingt ans. Une période marquante et particulièrement décisive de ma carrière. »
Vient, alors, Sergio Herman et votre passage chez « Oud Sluis ». Un autre mentor exigeant ?
Tim Boury : « Je voulais apprendre un maximum en un minimum de temps. Quelle meilleure école qu’un grand restaurant ? Après deux ans au “Comme Chez Soi”, j’étais prêt pour un nouveau défi. J’avais exploré la cuisine traditionnelle française et j’aspirais à autre chose. À l’époque, “Oud Sluis” comptait déjà deux étoiles Michelin et faisait figure d’avant-garde. Sergio cuisinait davantage la fusion, s’éloignait de la cuisine classique et des sauces lourdes. Il était fortement influencé alors par la cuisine espagnole d’El Bulli et du chef étoilé Ferran Adrià. Il testait de nouvelles techniques. Je devais faire mes preuves. On me voyait comme “le petit chef de luxe du Comme Chez Soi”. Cette période ne fut pas de tout repos. Sergio pouvait facilement travailler jusqu’à trois heures du matin et être d’attaque dès les premières heures du jour. Mais il m’a transmis sa détermination, son énergie et son état d’esprit. C’est là que les fondations de mon propre restaurant ont été posées. »
En 2010, c’est chose faite. Le « Restaurant Boury » ouvre ses portes. Avec quelle ambition vous lancez-vous alors dans cette aventure ?
Tim Boury : « J’avais vingt-sept ans et je n’avais cuisiné jusque-là que dans des restaurants étoilés, avec les meilleurs produits. Quand on a été formé avec de bonnes langoustines et un turbot de qualité, on a envie de continuer à travailler avec ce niveau d’exigence. Mon ambition était clairement de continuer sur cette lancée. »
Votre épouse aussi a joué, d’emblée, un rôle essentiel chez « Boury ». Travailler avec son épouse, est-ce un exercice difficile ?
Tim Boury : « Cela fait quinze ans que nous travaillons ensemble, mais nous sommes en couple depuis bien plus longtemps. Nous avons désormais deux filles adolescentes. La collaboration se passe très bien. Nous avons chacun nos points forts et nos responsabilités. Je dirige la brigade de cuisine. Inge crée l’ambiance, imagine la décoration et veille, avec son équipe, à l’accueil chaleureux et au service de nos hôtes. Elle est également responsable de nos quatre chambres d’hôtes où les clients peuvent séjourner après le dîner. Le fait de ne pas empiéter sur le domaine de l’autre est essentiel à cette harmonie. »
Un restaurant, c’est bien plus que cuisiner et réserver un bon accueil. C’est finalement aussi une entreprise. Ce qui nous amène à vous, Ben. Quand intervenez-vous dans l’équation ?
Ben Boury : « J’étais évidemment présent à l’ouverture de Boury, mais simplement comme le frère du chef. J’ai ainsi eu la chance de faire discrètement partie de l’aventure. À l’époque, j’étais encore étudiant en économie à Louvain. Quelques mois après l’ouverture, Tim m’a appelé. J’étais dans le train entre Gand et Louvain, je m’en souviens encore. Il m’a demandé si je pouvais l’aider quelques heures le samedi pour l’administration. C’était censé être ponctuel. Mais cette première fois s’est transformée en une journée complète et le week-end suivant, j’étais de nouveau là. Je suis très rapidement venu donner un coup de main en semaine également. J’avais déjà travaillé chez Ernst&Young et je préparais un doctorat à la KULeuven. Sans m’en rendre compte, je faisais déjà partie de l’histoire de Boury. Nous nous sommes rendu compte que nous étions tous les trois très complémentaires. Ma formation économique représentait bien sûr un avantage. Je considérais déjà à l’époque Boury comme une PME solide, avant d’y voir uniquement un établissement horeca. »
Vous n’êtes pas seulement directeur commercial, vous dirigez également Boury Bottled…
Ben Boury : « C’est exact. Boury Bottled constitue le deuxième pilier de Boury, à côté du restaurant et de la Boury Academy. Il s’agit de notre propre gamme de boissons regroupant gins, liqueurs, vermouths, bières et même un champagne. Servis au restaurant, ils sont également en vente sur notre boutique en ligne, chez divers cavistes et dans des épiceries fines. J’aime beaucoup m’en occuper. Nous voulions ainsi commercialiser encore un peu plus le nom Boury. Car au fil des ans, et surtout depuis notre troisième étoile Michelin, venir déjeuner ou dîner chez Boury est devenu un pas plus impressionnant à franchir. Nous sommes conscients que ce n’est plus à la portée de tout le monde. Créer une marque Boury nous permettait de rester pertinents. Nous avons donc lancé Boury Bottled. Tout a commencé avec notre propre gin que nous distillons à partir d’ingrédients que Tim affectionne dans sa cuisine. Lavas Gin à base de céleri sauvage, par exemple. Et deux autres variantes à base d’orange sanguine et de yuzu, l’agrume japonais. »
Vous venez de parler de la Boury Academy. Quel objectif avez-vous en tête avec cette troisième initiative Boury ?
Ben Boury : « L’idée de la Boury Academy est née en 2018, à la suite d’une pénurie de personnel dans notre restaurant. Dans l’horeca, nous avons une règle tacite : on ne débauche pas auprès d’autres restaurants. On ne souffle pas de collaborateurs aux collègues. Mais comment alors dénicher des talents ? À l’époque, nous recevions pas mal d’e-mails du monde entier, de personnes désireuses de venir travailler chez Boury. Nous n’y donnions pas suite. Jusqu’au moment où nous avons décidé de contacter nous-mêmes ces personnes. Que pouvions-nous leur proposer et comment pouvions-nous avancer ensemble ? C’est ainsi qu’a commencé la Boury Academy, notre plateforme de formation avec laquelle nous accompagnons et préparons les chefs et sommeliers diplômés à la haute gastronomie.
Nos stagiaires viennent de pays tels que l’Inde, la Chine, le Brésil… des pays à la culture culinaire différente, souvent sans tradition gastronomique. Là-bas, si on veut parfaire ses connaissances, en tant que chef, de la gastronomie occidentale, l’Europe reste une étape incontournable. Nous leur proposons une formation, avec la possibilité de les engager à l’issue de leur parcours. Cela nous permet en même temps de répondre à nos besoins en personnel. Nous leur offrons également un logement. Nous avons trois maisons à Roulers, pouvant accueillir une vingtaine de personnes. Même si elles ne restent pas chez nous, cette expérience leur ouvre de nouvelles perspectives de carrière. Parfois dans leur pays d’origine, où elles peuvent cuisiner à un haut niveau avec une empreinte occidentale. La Boury Academy est unique en Belgique. Même à l’échelle mondiale, il en existe peu d’exemples. »
J’imagine que cette approche profite aux deux parties…
Tim Boury : « C’est effectivement une rencontre de cultures (culinaires). Car nous découvrons les traditions culinaires de nos stagiaires. Et eux s’imprègnent des nôtres. Chaque soir, nous préparons un plat chaud pour les collaborateurs. Nous laissons nos stagiaires cuisiner pour nous. Ils réalisent, par exemple, la spécialité de leur maman. Nous commandons les ingrédients dont ils ont besoin et ils se lancent. Leur inspiration s’infiltre parfois dans nos plats. »
Vous avez décroché votre troisième étoile Michelin en 2022. Qu’implique le passage de deux à trois étoiles pour un restaurant ?
Tim Boury : « Nous nous sommes retrouvés dans un tout autre monde. La pression est nettement plus forte qu’auparavant. Non seulement dans le restaurant, avec une clientèle beaucoup plus exigeante — et devenue subitement très internationale —, mais aussi à l’extérieur. On est soudainement sollicité pour des événements. Mais aussi pour des rencontres avec d’autres chefs, des congrès dans le monde entier. Parallèlement au travail en cuisine, il faut porter le message de Boury, expliquer ce que nous représentons. Tout cela est très énergivore. »
Ces trois étoiles imposent-elles aussi certains sacrifices ?
Tim Boury : « C’est indéniable. Nous avons dû consentir d’immenses sacrifices. Encore maintenant, d’ailleurs. Surtout dans la sphère privée. Nous avons peu de temps pour la famille et les amis. Nos enfants doivent aussi souvent se débrouiller sans nous. Être restaurateur est un magnifique métier. Nous éprouvons vraiment une satisfaction quotidienne, même une double satisfaction. Nous sommes applaudis par nos hôtes et mis sur un piédestal. Cela nous encourage à poursuivre. Mais cette médaille a aussi un revers. Je ne suis pas un père très présent. Je vais rarement voir les matchs de hockey de mes enfants. Aller chercher le bulletin se fait à la hâte. Nos filles voient les beaux côtés de notre métier. Les plats délicieux. Le succès. Mais elles en subissent aussi les inconvénients. Et ça fait mal, en tant que père. C’est parfois difficile à accepter. »
Vous travaillez ensemble tous les jours chez Boury, mais vous restez bien sûr des frères et vous devez donc avoir de temps en temps des divergences d’opinions. Comment est-ce que ça se passe ?
Tim Boury : « Comme pour tous les frères, évidemment. Nous avons chacun notre vision et nos idées. Ça peut parfois créer des frictions. Je suis plutôt du genre à “réagir à chaud”. Si une idée me traverse l’esprit, je veux la concrétiser tout de suite. J’avoue, je prends parfois des décisions impulsives. En revanche, Ben réfléchit plus longuement, il relativise et pèse les avantages et les inconvénients. »
Ben Boury : « En général, nous sommes sur la même longueur d’onde en ce qui concerne nos objectifs. Nous partageons la même motivation. Un seul mot d’ordre : avancer. Travailler, persévérer et ne pas regarder en arrière. C’est typique du Flamand occidental, sans doute. Mais le rythme auquel nous voulons avancer peut parfois diverger. »
Quel restaurant vous inspire le plus ?
Tim Boury : « Je suis très impressionné par Björn Frantzén, un chef et entrepreneur de classe mondiale. Son restaurant “Frantzén” à Stockholm a également récolté trois étoiles Michelin et est reconnu comme un des meilleurs restaurants au monde. Aujourd’hui, il poursuit sur cette lignée à Dubaï et Singapour. Réussir à dupliquer un concept et décrocher là aussi trois étoiles est remarquable. J’y suis allé à trois reprises et à chaque fois, j’ai été bluffé. Manger chez Frantzén est une expérience sublime. Du début à la fin. »
Ben Boury : « Je partage le choix de Tim. J’aimerais effectuer un jour un stage au sein du groupe Frantzén. Arriver à maintenir un niveau aussi élevé à différents endroits dans le monde, ça m’intrigue énormément. Parallèlement, j’ai de bons souvenirs aussi de “Cocina Hermanos Torres” à Barcelone, qui compte également trois étoiles Michelin. Mon épouse et moi y avons mangé juste après notre mariage. Je n’oublierai jamais cette soirée. »
Quel conseil donneriez-vous aux jeunes chefs qui rêvent d’ouvrir leur propre établissement, mais qui n’en sont encore qu’au début de leur aventure ?
Tim Boury : « Faites-le à deux. De préférence avec quelqu’un de proche. Votre épouse ou votre frère, par exemple. Mais surtout : proposez de la qualité, quel que soit le niveau. Investissez les moyens dont vous disposez. Sans être trop dépensier. La facture arrive toujours bien assez tôt. Restez humble, gardez les pieds sur terre. Et faites-vous accompagner par des personnes expérimentées. »
Ben Boury : « Gardez toujours l’aspect commercial à l’esprit. À chaque étape que vous franchissez. De nombreux restaurants choisissent, pour des raisons compréhensibles, de réduire leur capacité d’accueil. Un choix en conscience que je comprends. Mais qui ne va pas sans risques. Les gros frais fixes restent les mêmes. Éclairage, chauffage, électricité, loyer, etc. Si vous devez assumer ces frais avec moins de clients en salle, ça devient juste en fin de mois. Au final, ce sont les additions individuelles de chaque table qui financent tout cela. Ne prenez pas cette décision à la légère. »
Tim Boury : « Enfin, le client est roi. Ne l’oubliez jamais. Un client avec des allergies ou des intolérances particulières ? Proposez-lui un plat adapté du même niveau. Ne soyez pas prétentieux. Adaptez-vous. Les clients sont votre source de revenus. Vous devez vous donner à fond pour ces personnes. Et recommencer chaque jour. »
